Tramite le analisi microbiologiche degli alimenti, vengono ricercati diversi parametri indicatori dello stato di conservazione ed igienico del prodotto.Alcuni dei parametri comunemente cercati includono indici di scarsa qualità igienica e di deterioramento, e patogeni che causano infezioni alimentari.
- Carica microbica totale - questo parametro indica il numero totale di microrganismi presenti nel campione e fornisce una valutazione generale della qualità igienica del prodotto.
- Stafilococchi coagulasi positivi - questi microrganismi, come lo Staphylococcus aureus, possono causare intossicazioni alimentari e indicano una cattiva conservazione e scarsa igiene del prodotto.
- Batteri coliformi - sono un indicatore di contaminazione fecale e possono essere associati a condizioni igieniche insufficienti, durante la produzione o la manipolazione degli alimenti.
- Enterobatteri - questa famiglia di batteri include vari microrganismi che possono indicare una cattiva conservazione e igiene del prodotto.
- Escherichia coli - la presenza indica una possibile contaminazione fecale e può essere associata a malattie gastrointestinali.
- Salmonella spp - la presenza indica una contaminazione fecale e può causare gravi infezioni gastrointestinali.
- Lysteria monocytogenes - può causare gravi infezioni alimentari, specialmente nei soggetti immunocompromessi.
- Bacillus cereus - può produrre tossine che causano intossicazioni alimentari.
- Lieviti e muffe - possono indicare una cattiva conservazione e scarsa igiene del prodotto, e possono produrre sostanze tossiche che rendono il cibo non sicuro per il consumo umano.
Linee Guida per le analisi microbiologiche degli alimenti
Per garantire l’efficacia e l’affidabilità delle analisi microbiologiche degli alimenti, è importante seguire alcune linee guida.
Queste linee guida includono:
- Pianificazione delle analisi - è necessario sviluppare un piano di campionamento in cui vengono descritte le analisi microbiologiche che verranno effettuate dall’azienda alimentare, su tutte le matrici e superfici che si ritengono necessarie a seguito di una valutazione del rischio. Nel piano di campionamento verranno specificati i parametri microbiologici da ricercare, i loro limiti, oltre al numero e le dimensioni delle unità campionarie da analizzare.
- Modalità di campionamento - A seconda del tipo di matrice da analizzare, cambierà la metodologia di campionamento, ma in ogni caso durante il prelievo, è importante utilizzare sacchetti, barattoli e tamponi sterili per evitare contaminazioni crociate.
- Trasporto dei campioni - devono essere trasportati in condizioni idonee di temperatura e protezione dalla luce per evitare la proliferazione dei microrganismi. È importante affidarsi a laboratori accreditati che operino secondo le corrette prassi di laboratorio e utilizzino i metodi di riferimento stabiliti.
- Interpretazione dei risultati delle analisi microbiologiche - devono essere interpretati secondo i criteri di sicurezza alimentare stabiliti. In caso di risultati non conformi, devono essere adottate azioni correttive, come il ritiro o il richiamo del prodotto, l’individuazione e la rimozione delle cause dei risultati insoddisfacenti e la rivalutazione delle misure di gestione dei rischi.
